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上海海派西餐社纪事

2018年04月09日 09:10    作者:    来源:视觉中国    [纠错]

  这天,我在洋食店东洋亭里吃饭的时候,却想起上海的海派西餐来。

 

图片来源:视觉中国

  上海的海派西餐曾经帮助许多人在物资贫乏年代虚构了一种高级美好的体面生活。这种虚构在改革开放后,因为日益正宗的西餐进入大陆而破碎了。目前仅存的几家上海西餐社被当成代表上世纪30年代老上海风情而怀旧,但这种风情也是基于想象的一种杜撰。事实上,现在还保留着的海派西餐代表的,更多的是解放后到改革开放这段历史时期的上海本地化西餐。

  这个时期的上海西餐是做减法和浓缩的时代,西餐社数量萎缩到屈指可数。原本的六大菜系浓缩成海派西餐,这些曾经不同的餐厅不约而同提供罗宋汤、炸猪排、土豆色拉。但这些西餐社的历史渊源差别和高档与否,则在于是否提供除这老三样外,还具有依稀当年影子的特色菜,比如烙蛤蜊、蟹斗、烟熏鲳鱼、葡国鸡等。

  炸猪排已经算是上海菜甚至是小吃的一种了。上海炸猪排有两种,西餐社的炸猪排就是Wiener Schnitzel维也纳炸猪排的上海版。先拍松,盐和胡椒腌下,裹面粉,裹蛋液,再裹面包粉,下油锅炸,维也纳的在待至金黄色出锅后再要入烤箱烤制;而上海炸猪排则炸两次,先用油汆定型,然后再炸至金黄色出锅,以辣酱油佐餐。这是上海式西餐的主菜之一,但也有点心店零售外卖充作小吃。另外一种上海炸猪排则更简单更本地化,腌制好后,挂上蛋白浆,直接炸至成熟出锅,皮脆肉嫩,但一样要用辣酱油。所谓辣酱油就是英国黑醋,又称伍斯特郡沙司(Worcestershire sauce)。主要成分是大麦醋,原产于印度,味道酸甜微辣,色泽黑褐如酱油。老上海流行的英国品牌叫李派林(Lea & Perrins)。上世纪40年代,上海梅林食品公司生产了黄牌和蓝牌辣酱油,现在市场上似乎基本只有泰康黄牌辣酱油,是上海长期独有的地方性调味料。

  我蛮欣赏东洋亭无论意面还是牛排都会配一份白饭,这是洋食初入日本时为让日本人适应西餐而特地设置的,如今这个本地化不正宗的配置成为特色。因此,我认为如今最能代表海派西餐的大约是新利查。它没有红房子和德大的包袱,面对社区居民,菜品呈现直接,毫不做作,不会有西兰花、薯条、番茄酱这类当年没有的点缀。上菜的方式一如往年不分冷热如中餐小馆呼啦全上。酱汁调味上会有一丝丝熟悉的甜味,这完全照顾社区居民的口味。这种甜也是在如今的正宗西餐上吃不到的。不过在典籍中,我们可以发现,欧美也曾经采用过如此调味来炫耀甜。

  如今全世界的西餐厅基本都是白桌布了,估计就连西方人都几乎忘了也就在几十年前,格子桌布也是一种主流。但新利查的桌布还是棕色格子布。当潮流改变时,那些不潮流的店却意外保留了某种信息,这才是有趣的地方。东洋亭也是格子布,不过是绿色的。

  我坐在新利查,仿佛陷身在上世纪90年代上海的某天,食堂风格的罗宋汤,猪排也没有被敲成如今流行的薄如纸片,切断后还能看到猪排中间有恰到好处的粉红,嚼之有汁。没有加醋的土豆色拉才是上海色拉,但色拉酱比当时多加了一倍,提醒我时代已经不同。意面焗龙虾显然是新菜,但一如既往地展现了粗暴直接的美,猛地把我从怀旧中唤醒。

  有天从新利查出来,春光融融,恍恍惚惚的我突然想起在杨浦,那家当年在上海排不上号的泰晤士西餐社或许还在,如今也算是老字号了。(俞挺)

【责任编辑:岑岑】

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